تعداد بازدید: 8277

توصیه به دیگران 1

سه شنبه 9 آبان 1391-1:56

بفرمایید شامِ مازندرانی!

داستان آفرینش یک پژوهش درباره غذاهای مازندرانی


مازندنومه،مریم رزاقی،شاعر و پژوهشگر:اواخر اسفند بود که  برای اولین بار روستای کارمزد سوادکوه را همراه با دوست فرهیخته و شاعر توانا خانم فرزانه فتحی می دیدم؛ روستایی فوق العاده زیبا با مواهب طبیعی در قلب سرزمینم سوادکوه .

برف سراسر روستا را پوشانده بود و مه غلیظی منطقه سکونت مارا پوشانده بود .

طبق روند همه زنان مازندرانی ، زیباترین حرکت هنرمندانه زنانه را در پختن آش درهوای برفی کارمزد می دیدم .

دوغ بود سبزی هم بود و باقی مواد اما چغندر وجود نداشت .من  و خانم فتحی راهی پایین دست روستا جایی که مواد خوراکی برای فروش بود رفتیم اما چغندر آن فصل از سال پیدا نمی شد .

 از آنجا که زنان روستایی مازندرانی سرشار از عطوفت های انسانی اند و در کدبانوگری نظیر ندارند دریافتیم که چغندر را می توانیم از "سپیده عموزن " بگیریم.

 "  سپیده عموزن " پیرزنی ساده و روستایی با چارقدی مشکی و حاشیه صورتی بود که دور تا دور صورت تا شانه ها را می پوشاند . ازاینکه ما قصد پختن آش را در آن هوای برفی داشتیم خوشش آمده بود. مدام مرا دخترعمو خطاب می کرد و هنوز صمیمیت صدایش در گوشم زنگ می زند . اما آنچه که مرا به حیرت وا داشت جز هنر ایجاد رابطه خویشاوندی نمادین ، نوع نگهداری  هنرمندانه مواد غذایی از جمله چغندر توسط "سپیده عموزن" بود .

پیرزن ما را به حیاط خانه اش برد باغچه ای را نشان مان داد و مقدار زیادی چغندر از دل خاک بیرون کشید و به ما داد .

 از آنجا که همیشه ستایشگر هنردست زنان مازندرانی بودم شیوه نگهداری سالانه چغندر را از پیرزن پرسیدم . او پس از توضیحاتی در خصوص مکان دفن چغندر پس از رسیدن کامل و چوب هایی را که باید در دل زمین برای نگهداری آن تعبیه کرد توضیحاتی داد و اشاره کرد که با این روش چغندر تا دوسال هم سالم و قابل استفاده باقی می ماند

همین اتفاق ساده مرا به فکر فرو برد که بی شک بعداز خواب ابدی سپیده عموزن ، این هنر بکر و اصیل زنانه ، دردل همین خاک ها فراموش خواهد شد و همراه با آن بخشی از پیشینه فرهنگی ما نیز از بین خواهد رفت .

از طرفی جامعه بیماران مازندران در حوزه بیماری های قلبی و انواع سرطان های معده و روده قابل توجه بود.

 برایم این سوال به وجود آمد که به واقع سرزمینی که سرشار ازغذاهای سالم و کار و تلاش است چرا باید بیشترین آمار بیماران قلبی در کشور را به خود اختصاص دهد؟ چرا سرطان معده و روده در مازندران ، دراستان هایی مانند مازندران و گلستان بیداد می کند؟

این سوالات مرا به کندو کاو در خصوص ریشه یابی این بیماری ها وا داشت که در اغلب موارد پزشکان نوع تغدیه کنونی را موجبات بروز این ناهنجاری ها بیان می داشتند .

از طرفی ، رسانه ها و مطبوعات  با پرداختن به نقش غذاهای آماده و فست فود ها ، توجه مرا به این مقوله جلب کردند .

به این ترتیب کم کم موضوع بررسی غذاهای سنتی مازندران با تاکید بر اصلاح الگوی تغذیه در ذهن نقش بست .

طرح به صداوسيمای مرکز مازندران پیشنهاد شد و مسوولان از این پیشنهاد فراوان استقبال کردند.در دفاعی که برای تصویب این طرح شد این بیان آمد :

«سفره‌ ايراني‌ سفره‌اي‌ رنگين‌ است‌ و فرهنگ‌ غذايي‌ اين‌ سرزمين‌، برآمده از تنوع محیط جغرافیایی و شرایط فرهنگی است . در نواحی ‌ مختلف‌ ايران‌، به‌ تناسب‌ امكانات‌ موجود، غذاهاي‌ محلي‌گوناگوني‌ تهيه‌ مي‌شود.
در مازندران که از دیرباز به سرزمینی با برکت ،معروف  بوده  و مردمانش به همت و کارو تلاش ، شهره اند ، فرهنگ غذایی مصداق بارزپیشینه فرهنگی این مرز و بوم است.»

آنچه که در غذاهای مازندرانی ، جلب توجه می کند . عناصر غذایی یکسان اما غذای متفاوت است . مثلا عناصر غذایی پشت زیک و چل سنگ سری یکسان است اما طرز تهیه متفاوت آن موجب می شود تا کدبانوی مازندرانی غذایی متفاوت را تهیه کند .

از طرفی تولیدات بانوان مازندرانی در زمینه کشاورزی ، این امکان را مهیا کرده است  تا آنان بتوانند در زمینه  ، غذا ، تنوع غذایی و تامین سلامت خانواده ، به طور گسترده گام بردارند . البته این تنوع غذایی ، موجب تنوع اسامی غذاها شده است که کنکاش در ساختمان اسم ها چند نکته را به دست می دهد .

1- موسیقی ترکیب نام ها رعایت می شده است مثلا  غذایی را  که با کدوحلوایی و انار درست می شد کئی انار نامیدند در حالی که از منظر موسیقی و همنوایی کلمات  ،انار کئی ، آن هارمونی لازم را ندارد .
2- استفاده از ابزار پخت در نام غذاها . مثلا توئه سری نون tue sari nun   ، نام نانی است که روی توئه درست می شود .
3-  استفاده از پسوند مکان برای تخصیص غذا به یک نقطه خاص مانند شامی بابلی
4- برجسته سازی مواد اصلی غذا در نام گذاری مانند بادمجون خرش bādemjun xereš
5- استفاده از طنز در نامیدن غذا : کرک بپرس kerk baperest خورشتی که مرغ از آن پرواز کرده باشد .
6-  استفاده از عناصر جزئی غذا در نام گذاری ، مانند : سیرانارsirenār  ، که ماده اصلی آن گوشت اردک یا غاز است که ندیده گرفته می شود وبه سیر و انار که مواد جزئی آنند نامیده می شود .


همچنین درفرهنگ شفاهی مردم مازندران ، به خصوص در باورها ، قصه ها و   ضرب المثلها  غذا  ، کاربرد ویژه ای دارد .

با توجه به اینکه فرهنگ عامه با شیوه و نوع معیشت و مسائل اجتماعی و جغرافیایی ارتباط تنگاتنگی دارد بنابراین کاربرد غذا یا عناصر غذایی در فرهنگ عامه  نشان از اهمیت فرهنگ غذا بین مردم مازندران دارد  که  سینه به سینه و از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است .

اون وخ تره حالی بونه ، گت لوه خالی بونه
un vax tere hali bune  gate lave xali bune؟
معنی : زمانی متوجه می شوی که دیگ بزرگ پر از پلو ، خالی شده باشد .
کنایه از افرادی است که در غفلت به سر می برند و موقعی به اشتباه خود پی می برند که دیگر دیر شده است .

استفاده  مردم مازندارن از غذا در گفتار عامیانه به عنوان ضرب المثل  ،خود نشان از آگاهی مردم این خطه نسبت به پتانسیل ادبی غذاهاست که دراغلب موارد از آن استفاده می کردند .

با وجودی که تاکنون  کتابی جامع در خصوص فرهنگ غذای مازندرانی یافت نشد و تنها جسته و گریخته چند غذای به خصوص و گاه گیلانی در پایگاه های اطلاع رسانی مشاهده شد و هیچ نهاد مشخصی مانند اداره کل فرهنگ و ارشاد اسلامی یا میراث فرهنگی یا علوم پزشکی ، هیچ تحقیق جامعی در خصوص غذاها انجام نداده بودند پژوهش غذاهای سنتی مازندران شکل ویژه ای به خود گرفت.

گفتی است این  پژوهش که از نوع تحقیقات توصیفی و مشاهده ای است  از دو روش اسنادی و میدانی بهره گرفته است .  هفتاد و شش غذا همراه با بیش از هفتصد عکس از روند تهیه ، جدول ارزش غذایی ، خواص درمانی هرغذا  و بومی شناسی  همه غذاها در دل دورترین روستاهای مازندران  از ویژگی های این پژوهش است .

اهداف این پژوهش عبارتند از :
1- نقش غذا در سلامتی انسان و جامعه و اثرات استفاده از غذاهای آماده
2- معرفی غذاهای بومی و محلي، خواص و تاریخچه بوم شناسی آنها .
3- غذا در فرهنگ عامه مردم مازندران.

این پژوهش،  به نقش غذاهای سنتی استان مازندران در سلامتی افراد می پردازد  و برای پیشگیری از گسترش مصرف غذاهای آماده ، اصلاح الگوی مصرف و تقویت فرهنگ مردم مازندارن ؛ جهت ساخت برنامه های تلویزیونی و رادیویی ، به رشته تحریر درآمده است.


اين پژوهش متشكل از يك مقدمه وپنج فصل همراه با نتايج پژوهش است.
فصل اول شامل كليات پژوهش 
فصل دوم داراي سه بخش مي‌باشد بخش اول آن مباني نظري پژوهش، بخش دوم غذا در فرهنگ عامه مازندران و بخش سوم شامل پيشينه پژوهش است.
فصل سوم روش پژوهش
فصل چهارم داراي هشت بخش مي‌باشد كه بخش اول آن شامل انواع غذا‌ها ،بخش دوم انواع پيش غذا، بخش سوم انواع آش، بخش چهارم انواع نان، بخش پنجم انواع مربا، بخش ششم انواع شيريني ، بخش هفتم انواع ترشي‌و بخش هشتم ابزارهاي تهيه غذا‌هاي بومي محلي
فصل پنجم شامل جمع بندي و نتيجه گيري پژوهش همراه با فهرست منابع و پيوست مي‌باشد.

 از نتايج پژوهش به طور خلاصه مي‌توان به اين موارد اشاره كرد:


1-با توجه به پيشينه تغذيه در استان مازندران مي‌توان به احياي فرهنگي اين استان، در حوزه غذا كمك كرد.
2- براي ترويج فرهنگ غذاهاي بومي و محلي بايد آن را در  فهرست غذايي رستوران هاي استان قرار داد.
3-غذاهاي سنتي در روستاهاي مازندران توسط زنان روستاي پخت مي‌شود اما در شهرها به علت زمان بر بودن پخت آنها استقبال چنداني نمي‌شود.
4-در حال حاضر پخت غذاهاي سنتي در شهرها فقط در زمان برگزاري جشنواره‌ها (غذايي) تبليغ، و بعد از اتمام آن به فراموشي سپرده مي‌شود.


اين در حاليست كه فرهنگ‌سازي براي استفاده از غذاهاي سنتي استان مازندران و پيشگيري از گسترش فرهنگ غذاهاي آماده (Fast Food) ، از سوي دستگاه هاي فرهنگي و بهداشتي استان ضروري به نظر مي‌رسد.


  • طاهرخانيپاسخ به این دیدگاه 3 1
    شنبه 10 فروردين 1392-0:0

    اگرممكنه طرزپخت غذاهاي مازنداراني راباتصويرارائه شود

    • زمانی- تهرانپاسخ به این دیدگاه 0 1
      چهارشنبه 10 آبان 1391-0:0

      با سپاس از نگارنده و مازندنومه. لطفا برای اطلاع بیشتر نسبت به وضعیت غذا و تغذیه به سایت وزین و علمی ایران سلامت و نیز سایت لقمه مراجعه فرمائید


      ©2013 APG.ir