مازندنومه،مریم عبدالهاشم پور:امروزه غذا خوردن و تنوع غذایی،از تامین نیاز انسان به انرژی و  ویتامین و مواد معدنی مورد نیاز برای بدن، پا فراتر گذاشته و به عنوان تفریح و تجربه ای لذت بخش در کنار کسانی که دوست شان داریم، به حساب می آید.

گاهی یک غذای خاص، چنان با اقبال مردم مواجه می شود که به عنوان «برند» غذایی یک منطقه مطرح می شود.
 یکی از این برندهای غذایی، جوجه سرخ شده، با اسم تجاری «اکبر جوجه» است.

رستوران اکبر جوجه بیشتر از نیم قرن است که سابقه دارد و این رستوران های زنجیره ای، از قهوه خانه ای کوچک، در جاده قدیم شهرستان گلوگاه در شرق استان مازندران، شروع شد.

«علی اکبر کلبادی» با استفاده از جوجه های محلی که خودش پرورش می داد، غذای جدیدی به مشتریان اش عرضه کرد که طمع و مزه متفاوتی داشت.

این قهوه خانه کوچک، بعد از مدت کوتاهی، به «رستوران اکبر جوجه» معروف شد.اولین رستوران رسمی اکبر جوجه که شعبه اصلی آن هم به شمار می رود، در سال 1342 بعد از احداث جاده سراسری، در شمال شهرستان گلوگاه افتتاح شد. این سبک جوجه سرخ شده که با «سس انار» سرو می شود، آن قدر مورد استقبال مردم قرار گرفت که منجر به ثبت نام و نشان تجاری و افتتاح مجموعه رستوران های زنجیره ای اکبر جوجه شد.

 رستوران های اکبر جوجه، به جز شعب تقلبی اش که با استفاده از نام این برند خوشنام، غذا عرضه می کنند، در تمامی شهرهای مازندران، گلستان، سمنان و...، شعبه دارد.

می گویند برای درست کردن اکبر جوجه، ابتدا جوجه ها را در آب لیمو و نمک و آب، می خوابانند بعد از مزه دار شدن، جوجه ها را نیم پز کرده در ماهی تابه ای گود و بزرگ با روغن فراوان سرخ می کنند تا کاملا طلایی شود و بعد آن را با برنج خوش عطر شمال و رب انار که چاشنی و مکمل این غذا است و طرفداران زیادی دارد، سرو می کنند.خوردن یک پرس برند غذایی معروف مازندران  به همراه ماست و دوغ 12هزار و 500  تومان هزینه دارد.

چند نوع غذای اصیل مازندرانی

شامی بابلی
این شامی، همان طورکه  از نامش برمی آید، مخصوص شهرستان بابل است و به عنوان یک غذای سبک، در مهمانی های عصرانه و پای ثابت سفره افطار، تهیه می شود.

 مواد آماده این شامی، معمولا در فریزرهای خانم های بابلی در تمامی طول سال نگهداری می شود. برای درست کردن این شامی، گوشت گوساله را با نخود و سبزیهای مختلف، شامل: تره، جعفری، نعنا، برگ سیر و به خصوص سبزی های محلی؛ زولنگ، اناریجه و اوجی و نیز؛ پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه، می پزند.

وقتی مواد کاملا پخت و آب اش هم به خوردش رفت، از با چرخ گوشت خرد می کنند و بعد با سیب زمینی پخته و رنده شده و تخم مرغ نمک و فلفل، خوب ورز می دهند و در روغن سرخ می کنند. ویژگی این شامی؛ جدا از طعم و مزه فوق العاده و متفاوتش نسبت به شامی های دیگر، در این است که روغن کم تری هم جذب مواد می شود.

نازخاتون
نازخاتون یک نوع چاشنی مازندرانی است که به خصوص در فصل تابستان، زودتر از غذای اصلی سر سفره می آید. این چاشنی یا به اعتقاد بعضی ها ترشی، انواع مختلف هلی نازخاتون یا نازخاتون گوجه سبز، غره نازخاتون یا نازخاتون غوره و انار نازخاتون یا نازخاتون انار هم را شامل می شود. سبزی یا همان «دِلال/دِلار=آلِت» نازخاتون که از ریحان، جعفری و سیر کوبیده درست می شود، در همه انواع اش ثابت است.

در نازخاتون  گوجه سبز از دِلار، آب گوجه سبز ترش و کدوی سبز پخته و ساطوری شده، درست می شود. در نازخاتون آب غوره؛ از بادنجان کبابی ساطوری شده، دلار و آب غوره استفاده می کنند. اما در سومین و آخرین نوع نازخاتون که پرطرفدارترین نوع اش هم هست، به جز دلار و بادنجان و آب انار ترش، گردوی آسیاب شده و دانه های انار ترش خشک شده و آسیاب شده هم می ریزند.

خورش ناردون
این خورشت یکی از غذاهای رسمی استان مازندران است که در عروسی ها، مهمانی های پاگشا، اعیاد و ولیمه ها به  خصوص در روستاها، پای ثابت سفره پذیرایی ناهار یا شام است. گوشت این غذا، در مهمانی های خیلی رسمی، از اردک و غاز و یا پرندگان شکاری مثل «پرلا»، «چارتایی» (نوع اردک کوچک جثه وحشی)، استفاده می شود. در مهمانی های خودمانی تر هم  می شود با گوشت مرغ آن را درست کرد.

اگر از اردک یا غاز استفاده شود، اول غاز یا اردک را توی روغن سرخ می کنند تا خوب طلایی شود. بعد با کمی پیاز و سیر و ادویه در قابلمه می گذارند تا کمی بپزد.

برای درست کردن سس انار یا به اصطلاح مازندرانی ها «ناردون»، پیاز را ریز خرد کرده سرخ اش می کنند. بعد دانه های انار ترش یا ملس را که بسته به ذائقه خانواده دارد، داخل پیاز ریخته؛ تفت می دهند تا رنگ عوض کند. اگر انار خیلی ترش نبود، از رب انار ترش استفاده می کنند.

 نمک و فلفل آن را به اندازه ریخته و کمی شکر، برای طعم بهتر به سس  اضافه می شود. سپس؛ اردک،غاز، پرنده شکاری و یا مرغی که نیم پز شده را در این سس خوابانده، آب گوشت را صاف کرده و به سس اضافه می کنند و می گذارند با حرارت کم، کاملا پخته شود و جا بیافتد. میزان آبی که به سس اضافه می شود، به گوشت غذا بستگی دارد. اردک یا غاز، به دلیل دیر پز بودن، هم به آب بیشتر و هم زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد.

تیل قاتق
این غذا یکی از غذاهای اصیل و تا حدودی گمنام، مازندرانی است که فسنجان مازندرانی هم نامیده می شود. گوجه فرنگی را پوست کنده، به شکل نگینی خرد می کنند و با کمی روغن تفت می دهند. پیاز را رنده کرده به گوجه فرنگی ها اضافه می کنند. گردوی آسیاب شده و رب انار را ریخته، 5 دقیقه تفت می دهند.

آب را داخل مواد می ریزند و نمک و فلفل و زردچوبه به ام افزوده و یک ساعت با حرارت کم می پزند تا خورش جا بیافتد (در بعضی  نقاط، سیر سرخ شده هم به غذا اضافه می شود) بادنجان ها را پوست کرده و سرخ می کنند و 5 دقیقه مانده به پایان زمان طبخ، به خورش اضافه می کنند. اسم این غذا، به خاطر رنگ تیره آن، «تیل قاتق» گفته می شود. در زبان مازنی، تیل به معنی گل و قاتق به معنی خورش است.

ترش پلو
این پلو؛ یکی از پلوهای سنتی و خاص شهرستان بابل است که به جرات می توان گفت؛ حداقل در هیج کجای مازندران شناخته شده نیست. این غذا آن قدر برای مردم این شهر اهمیت دارد که از آن برای ادای نذورات شان؛ به خصوص شب های تاسوعا و عاشورای حسینی، استفاده می کنند.

ترش پلو که با یک نوع شیره که ترکیبی از شیره خرما و انگور و شکر قرمز و دارجین و زیره است، درست می شود و در هیچ رستورانی طبخ نمی شود. اگر به شهرستان بابل سفر کردید، می توانید سراغ  «شیره پلویی» ترش پلو را از راسته مغازه های سنتی بازار مسجد جامع، پنجشنبه بازار (مغازه های قدیمی «حاجی یک کلام» و «حاج صاقب» و نیز چهار سوق «حاجی ناز بخش») این شهر، تهیه کنید.

شیره پلویی را که داشته باشید، درست کردن آن چندان کار سختی نیست. برای پختن ترش پلو، برنج را آبکش می کنند (البته کمی دان تر از حد معمول)، بعد؛ برنج را به دو قسمت مساوی تقسیم می کنند؛ یک قسمت را به همان شیوه معمول چلویی دم می کنند اما قسمت دیگر برنج،  با شیره ترش پلو، مخلوط می شود تا به رنگ قهوه ای دربیاید. بعد از دم کشیدن ترش پلو، در ظرف؛ با یک قسمت پلو سفید و یک قسمت ترش پلو (پلوی قهوه ای رنگ)، به همراه کشمش، کره، زعفران و گوشت گوسفند یا گوساله پخته شده، سرو می شود. نکته جالب توجه این است که این غذا با داشتن مزه شیرین، در بین مردم به ترش پلو معروف است!

شیرینی های شادی

خوشبختانه هنوز در مازندران تهیه انواع شیرینی برای مراسم عروسی و به خصوص عید نوروز، متداول است. تنها تفاوتش با گذشته در این است که به جای روغن های خالص حیوانی، از روغن های نباتی  استفاده می شود.

 تنور یا طشت از جنس «روی» با در پوش حلبی پر از آتش زغال، جای خودش را به اجاق های برقی و گازی داد اما به هر حال، بازار طبخ شیرینی های محلی داغ داغ است.

 نان برنجی، «بشتی زیک» یا همان سوهان کنجدی، «اغوز نون» و «بادونه» از جمله شیرینی هایی هستند که در مراسم عروسی، عید نوروز و به خصوص تزئین خونچه های عروس و داماد، استفاده می شود. در فرهنگ مازنی، پذیرایی از میهمان با شیرینی های محلی، اوج احترام و محبت میزبان به میهمان قلمداد می شود.

صنایع دستی و سوغات

مازندران در کنار جاذبه های رنگ به رنگش، آداب و رسوم و فرهنگ عمومی متنوع و اقلیم آب و هوایی متفاوتش، به لحاظ تامین سوغات هم چیزی کم ندارد. کافی است تصمیم بگیرید که چه سوغاتی را می خواهید به چه کسی بدهید. بعد از آن؛ خرید کردن از بین گزینه های متعددی که دارید، کار چندان سختی نیست.

انواع محصولات باغی، برنج، ترشی، مربا، سبزی های محلی، دلار ماست و خورشت های سبزی (سوسه کباب) گرفته تا انواع صنایع دستی، چون: گلیم، جاجیم، ظروف سفالی، ظروف و مجسمه های چوبی و نمد که از مهم ترین صنایع دستی مازندران هستند را شامل می شود.

برخی از این صنایع دستی مازندران، مثل: «گلیمچه متکازین» و کنده کاری روی چوب، در اوج سادگی و  قیمت  مناسب اش، آن قدر با کیفیت و اصیل هستند که مهر اصالت «یونسکو» را به دست آورده اند.

گلیمچه متکازین
«گلیمچه متکازین» یکی از انواع دست بافته های سنتی است که اولین بار در روستای «متکازین» بهشهر بافته شد و بعد از آن هم به نام  گلیمچه متکازین معروف شد.

گلیمچه ای با زمینه قرمز رنگ یا سورمه ای که در حین بافت با نخ پشمی سفید، سورمه ای، سبز و...، بر روی آن نقش اندازی می شود. عرض این گلیمچه، از 60 تا 90  سانتی متر متغییر است. نقش های گلیمچه، کاملا سنتی است و به سلیقه بافنده در پود گذاری اضافی در بافت گلیمچه، بستگی دارد. از گلیمچه متکازین، برای بافتن رو تختی، سجاده، زیرانداز، کناره و...، استفاده می شود.
 
کنده کاری با چوب
کنده کاری با چوب که در مازندران به «لاک تراشی» هم معروف است، به ساخت وسایل ساخته شده از چوب، مثل: قاشق شربت خوری، قندان کتری، سینی، تخته شطرنج و...، گفته می شود.

ساده و ابتدایی بودن ابزار ساخت این صنایع دستی  و استفاده از فرم ها و نقش های هندسی و انتزاعی در آن، موجب دریافت مهر اصالت بین المللی شده است. در این رشته هنری، از چوب های گردو، فوفل، راش، انار سرخ و زرد و افرا و نیز برای کارهای ظریف تر، از چوب درخت گلابی استفاده می شود.

نمد
نمد به عنوان یکی از زیراندازها و تن پوش های ایرانی، سابقه طولانی تری در استان دارد. نمد؛ با درهم پیچیدن الیاف پشمی و مالش زیاد، برای تولید زیرانداز، کلاه نمدی، پالتوی نمدی و...استفاده می شود. از معروفترین نمدهای ایران، نمد نقش دار رامسر است که با نقوش گیاهی و حیوانی به صورت انتزاعی بافته می شود.

چادرشب بافی
چادرشب بافی هم نوع دیگری از دست بافته های مازندرانی است که از لحاظ جنس و موادی که در آن به کار می رود انواع مختلف؛ نخ قرقره  ای، پشمی یا کاموایی، ابریشمی، پنبه ای و...، دارد.از نظر مرغوبیت جنس و نقش و نگار هم به قالی گل و کج بوته ای، تقسیم می شود. روتختی، روبالشی، رومیزی، دستمال های ابریشمی و.... از تولیدات این دست بافته سنتی است که بافت اش بیشتر در رامسر معمول است.

جدا از رشته های مختلف صنایع دستی و هنرهای سنتی که در مازندران وجود دارد، یکی از لوکس ترین سوغاتی مازندران، فرش «کلاردشت» است. این دست بافت اصیل مازنی، اگر چه نامش برای مردم ایران حتی مازندران هم ناشناخته است اما در خارج از ایران، قبل از بافته شدن و پایین آمدن از دار قالی، به فروش می رسد.

قالی کلاردشت، جزو قالی های درشت بافت است که به «قالی خرسک» هم معروف است. نقوش قالی کلاردشت، عمدتا ذهنی و بدون نقشه است. در نقش های این فرش؛ طبیعت زیبای کلاردشت  و در عین حال شرایط سخت کوهستانی، حضور همیشگی دارد.

نقوش جنگلی، صندوقی، رودبارکی، مجمه ای، گل سینی، عینکی، چخماقی، رسولی، شله، شکری و...، از جمله نقش های مهم این فرش منحصر به فرد  است. گل هایی که در متن فرش کلاردشت بافته می شود، مثل: رسین گل، شاخ نر، چنگ گربه، گل کلوچه، گوزن، گنجشک، سیرکاه گل، گل لاری، گل شاه عباسی و...، این فرش را از فرش های دیگر متمایز می کند.

این فرش خاص منطقه کلاردشت است و معروف ترین نوع این فرش هم در روستای «مکارود» این منطقه، بافته می شود.

*این گزارش در شماره سوم مجله ارمون منتشر شد که به وسیله همکاران ما در آن ماهنامه،برای بازنشر در اختیار ما قرار گرفت.