مازندنومه، احسان ولی پور: از اواسط آذر ماه تا اواسط بهمن، کار اصلی بسیاری از مردم ساکن در روستاهای دهستان بیشه سر قائم شهر، برداشت، آبگیری و پخت نی شکر(لله/لله شیرین) است. کشت نی شیرین در این منطقه و روستاهای کوتنا، کرچنگ، ریکنده، سیف کتی، مله(سید ابوصالح)، پرچینک و چند روستای دیگر سابقه ای طولانی دارد و از قدیم الایام در این روستاها نی شکر کشت و برداشت می شد.

در سال های اخیر مراحل تولید نی شکر مدرن تر و با آمدن سوخت گاز به جای چوب و نیز نیروی الکتریکی و امکانات امروزی جدید، کار یدی و فیزیکی کم رنگ تر شد.

عکس های زیر مربوط به مراحل مختلف تولید کف و شکرسرخ در روستای پرچینک قائم شهر است.

معمولا" نی در اراضی شیب دار کاشت می شود و نخستین کار کشاورز، برداشت نی و حمل آن به محل آبگیری(کلوا/کلیاسر) است.

پس از برداشت و سرتیرکردن(جداسازی برگ ها و اضافات نی)، به وسیله دستگاه کار آبگیری اجرا می شود.پیش از دهه 60 شمسی این کار به وسیله حیوان(اسب و گاو) و با دستگاهی به نام«کلیا/کلوادار» و با «پنو» انجام می گرفت.

دیگ پخت نی شکر که مسی است و اجاقی گلی آن را احاطه کرده است. در یکی،دو سال اخیر به جای سوخت چوب از انرژی گاز برای پخت نیشکر استفاده می شود.

از مرحله آبگیری تا استحصال شکرقرمز حدود 5 ساعت زمان لازم است که کارگران نیمی از این زمان را با «کترا» زدن و هم زدن شیره سپری می کنند. پرزوزنی، سه تپ، کترازنی و...مراحل مختلف تولید شکرسرخ است که به دقت و مهارت و تجربه خاصی نیاز دارد و بارها پیش آمده که کارگر شکرپز شیره را سوزانده و شکر نامرغوب استحصال کرده.

غیر از شکرسیاه(روشکر) محصول دیگری از که از شیره به دست می آید، کف است که ماندگاری کمی دارد و زود باید به مصرف برسد. کف را پس از خروج از دیگ(رودگ)، آن قدر به هم می زنند که قوام یابد و خیلی زود به شکرسیاه تبدیل نشود.

شیره ابتدا رقیق است و پس از استحصال کف، آن قدر به هم می زنند تا غلظت آن کم و به شکر سرخ تبدیل شود.

دقیقه های پایانی کار که محتویات دیگ غلیظ شده و شکر قرمز(کلوشکر) در حال آماده شدن است.

زنان روستایی نیز پابه پای مردان در تولید شکرقرمز از نی حضور دارند.

شکر قرمز که فایده های طبی زیادی هم دارد، معمولا همراه با چای(به جای قند) مصرف می شود. کف را هم عموما" با نان و موقع صبحانه میل می کنند و با روشکر نیز در فصل گرما شربت درست می کنند.