ذخاير ماهيان خاوياری با قدمتی چند صد ميليون ساله با خطر انقراض مواجه شده اند ؛ گرجه سفره ايرانی از اين خوان نعمت بی بهره است ، اگر حليمی نيست از بوی حليم لا اقل بی بهره نمانيم . پس بخوانید:

ماهيان خاوياری که استروژن ناميده می شوند و از خانواده تاس ماهيان، از جمله گونه های آب زی کم نظيری هستند که از قدمتی چند صد ميليون ساله که به عصر ژوراسيک باز می گردد بر خوردارند و از اين رو ماهيان خاويار را فسيلهای زنده جهان می نامند که همراه با تکاملی فيلوژنی تا به امروز باز مانده اند . از منظر تعدد گونه ها به ۲۷ گونه و زير گونه در جهان تقسيم می شوند که از اين تعداد ۵ گونه در دريای خزر زندگی می کنند ،دريايی که خود به تنهايی ۹۳ درصد ذخاير ماهيان خاوياری جهان را در خود جای داده است. اما ارزش ماهيان خاوياری نه به جهت استفاده از گوشت انان که به واسطه تخم انان که به خاويار يا مرواريد سياه مشهور است ،می باشد . خاويار خود به تنهايی به عنوان اشرافی ترين صبحانه جهان محسوب می گردد بسياری آن را به شکل خام و يا همراه با تخم مرغ و اغشته به زرده ان ميل می کنند و گروهی نيز به اندازه نوک قاشقی از ان را همراه با سبزيجات معطر يا قطعه کوچکی از نان و کره می خورند و بوی تند ماهی مانند ان و طعم شورش را بسيار دوست می دارند و انرا بسيار پر کالری و انرژی زا می دانند و اين چنين نيز هست . خاويار انواع گوناگونی دارد چون خاويار طلايی و سرخ و سياه که البته در اين ميان خاويار سياه از ازرشی قابل توجه بر خوردار است .

دريای خزر به تنهايی ۹۳ در صد از ذخيره خاويار و ماهيان خاوياری جهان را در خود جای داده است .همچنين ۵ گونه از ماهيان خاوياری ممتاز جهان نيز در اين دريا ميزيند که به ترتيب کيفيت عبارتند از ,فيل ماهی, -,قره برون يا ماهی خاوياری ايران ,- ,ماهی خاوياری گلد(چالباش) يا روس,- ,ماهی شيپ ,-, ماهی ازون برون, ، قبل از ادامه نامه توجه دوستان را به شرحی مختصر در ارتباط با گونه های ماهيان خاوياری همراه با عکس و ترتيب کيفيت و ارزش انان در دريای خزر درجلب می نمايم .

فيل ماهی بزرگترين ماهی ابهای داخلی است که از نقطه نظر کيفيت خاويار رتبه اول را به خود اختصاص داده است نام ديگر ان بلوگا است و نمونه هايی از انها با وزنی در حدود۱۴۰۰کيلوگرم و سنی بيش از ۱۰۰ سال صيد شده است .هر ۲ يا ۳ سال يک بار تخم ريزی می کند و بين ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می شود و به واسطه بهترين خاويار، رتبه گرانترين ماهی و خاويار جهان را دارا ست . از قامتی معادل يک و نيم متر تا بيش از چهار متر بر خوردار است ، رکورد صيد ان در ايران ۶۲۰ کيلوگرم بوده است.

قره برون يا تاس ماهی ايران در حال حاضر گونه ای مستقل محسوب می شود ،چرا که تا قبل از اين انرا زير گونه ای از ماهی روس می دانستند . در لفظ به معنای بينی سياه است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است . در حال حاضر به واسطه تکثير مصنوعی از نقطه نظر تعدد از گونه روس پيشی گرفته است . از گونه روسی بزرگتر می باشد و کيفيت خاوياری برتر از وی را نيز دارا می باشد از نظر ظاهری تا حدی شبيه به هم می باشند گرچه رنگی تيره تر همراه با رنگ دانه های سفيد رنگ که تا بينی وی ادامه پيدا کرده وی را از نظر ظاهری از تاس ماهی روس جدا می کند . وزنی معادل ۶۰ تا ۱۳۰ کيلوگرم دارد و طولی معادل ۱متر تا بيش از ۲متر که در فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می گردد.

تاس ماهی روس يا چالباش در زمره گونه هايی است که در تمامی نقاط دريای خزر يافت می شود و خاويار ان را نيز به اصطلاح طلايی می نامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم دهی ميرسد و بالغ می شود . از طولی معادل ۱ تا ۲ متر بر خوردار است و وزنی معادل ۶۰ تا ۱۰۰ کيلوگرم.

ماهی خاويار شيپ معمولا ماهی مهاجری است که به واسطه تخم ريزی به سواحل ايران می ايد و در رودخانه های ابريز دريای خزر تخم گذاری می کند . از عمری معادل ۳۰ سال بر خوردار است ، سبک وزن است و از تعدد کمی هم بهره می برد ،از نقطه نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد . با طولی بيش از ۱ متر و وزنی سبک ، در فاصله ده سلگی تا ۱۴ سالگی بالغ می گردد و به سن تخم دهی می رسد .

ماهی اوزون برون (دراکول) کوچکترين ماهی خاويار دريای خزر می باشد که در ايران به اشتباه کليه ماهيان خاوياری را به نام وی اوزون برون می نامند .از نقطه نظر کيفی در رتبه اخر قرار دارد چرا که از خاويار ريزتر و ارزانتری بهره می برد . از نظر تکثير مصنوعی با مشکلاتی مواجه است و تعداد ان نيز در شرايط طبيعی رو به کاهش می رود .در ترجمه نام وی بينی دراز است.در فاصله ۸تا۱۲ سالگی بالغ می شود . از قامتی معادل ۱ تا ۱.۵متر بهره می برد و وزنی سبکتر در قياس با ديگر ماهيان اين خانواده در دريای خزر .
همانگونه که در بالا نيز ذکر شد . شما برای استحصال خاويار از يک ماهی به زمانی معادل ۱۲ تا ۱۵ و گاهن ۱۶ سال نياز داريد . سابق بر اين (در شيلات و نه در صيد قاچاق) ماهيان خاوياری را با چکشی لاستيکی مدهوش می کردند تا از ضربات دم وی در امان باشند و سپس نسبت به تخليه خاويار ان اقدام می کردند و گوشت ان را نير راهی بازار می نمودند .اما امروزه با استفاده از روش سزارين تخمها را از شکم ماهی خارج می کنند و مقداری از ان را به واسطه باز اوری مجدد در شکم ماهی باقی می گذارند ،سپس ماهی را به مدت ۳ ماه در استخرهای مخصوصی ،قرنطينه نگاه می دارند و پس از اين مدت وی را نشانه گذاری کرده و به دريا باز می گردانند . تقريبا تا ۶ بار برای هر ماهی می توانند اين کار را انجام دهند .

با توجه به خط قرمز انقراض اين گونه روز به روز بر ارزش خاويار و قيمت ان افزوده می شود ،گرچه بسياری از کشورها نسبت به پرورش مصنوعی ان اقدام کرده اند اما کماکان، گونه های ازاد ان از ارزشی بسيار قابل توجه بر خوردارند .تجارت خاويار بسيار پر سود است اما با اين همه صيد قاچاق و الوده کردن دريای خزر از جانب کشورهای حوزه دريا و بی توجهی به نشانه گذاری و سر پيچی از کنوانسيون سايتيس در کم شدن گونه های ماهيان خاوياری بسيار تاثير گذار بوده است . به طور مثال اذربايجان می بايد تا گونه های نشانه گذاری شده را رها سازد اما نه تنها اين کار را انجام نميدهد بلکه با تمکين از شيوه های ابتدايی استحصال خاويار ارزش اين کالا را به حد استفاده از گوشت ان کاهش می دهد. لازم به ذکر است که با توجه به نقش ايران در باز پروری ماهيان خاوياری و مديريت تکثير و پرورش ،تنها کشوری است که می تواند قانونا از اين ذخاير بهره برداری نمايد و رسما اجازه بهره برداری داشته باشد . قانون شکنی کشورهای حوزه دريا که جای خود دارد ...

از تمامی ذخاير ماهيان خاوياری جهان ۹۳ درصد از ذخاير، در دريای خزر موجود است و مديريت حفظ و تکثير و رها سازی ماهيان خاوياری دريای خزر نيز با ايران . ايران سالانه در حدود ۲۰ تا ۲۲ ميليون بچه ماهی خاوياری از گونه قره برون را در دريا رها می سازد و تنها کشوری است که مجازاتهايی سنگين را برای صيد قاچاق اين گونه وضع نموده است ، مانند جريمه نقدی . حبس . توقيف قايق و ابزار صيد و ... به خاطر دارم ۳ سال پيش هر کيلوگرم خاويار عمل نياورده شده ( ماهی را بگيريد و شکمش را بدريد خاويار را خارج سازيد و ان را به همان شکل عرضه کنيد ) در بندر انزلی در حدود ۱۶۰ تا ۱۸۰ هزار تومان معامله می گشت . اما نکته انکه با توجه به رياست ايران بر پروژه حفظ ماهيان خاوياری دريای خزر سال گذشته، در امد ايران از اين راه بيش از ۴۰ ميليون دلار نبوده،حال انکه در امد صيد خارج از ضابطه ی کشورهای حاشيه دريای خزر بالغ بر۲۵۰ ميليون دلار بوده . بر همين اساس ميزان استحصال خاويار از دريای خزر که در سال ۱۹۸۵ ، حدود ۳۰۰۰ تن در سال بوده است در سال ۲۰۰۳ به ۱۴۵ تا ۱۶۰ تن در سال کاهش يافت .گرچه در طی همان سال سهم ايران از صيد ۱۰ در صد در قياس با سهم امروزی ۵۰ درصدی بوده است اما قياس ميزان در امد حاصل از فروش جهانی در قياس با کشورهای حوزه دريای خزر خود خود جای بحث دارد(يک قوطی ۵۰ گرمی خاويار قره برون در ايران معادل ۳۵۰۰۰تومان می باشد ) .

اميد که روزی سفره ايرانيان نيز اين ثروت ملی را در خود داشته باشد و ايرانيان نيز از اين خان گسترده نعمت بی بهره نمانند، به اميد ان روز که زياد هم دور نيست : ))) اما نکاتی کوچک که در پايين به انها اشاره کرده ام : ))

اگر در سفری به شمال ايران بچه ماهيان خاوياری را در کنار رودخانه ديديد در پی گرفتنشان نباشيد . به ياد داشته باشيم و هرگز از خاطرمان نرود که اين مسافران کوچک می بايد سفری ۱۴ تا ۱۶ ساله را طی کنند تا به تخم دهی برسند و بالغ شوند .

عبارت ماهی ازون برون که در ايران به کار گرفته می شود نام تنها يک گونه از اين نو ع است و نمی توان نام ان را بر تمامی گونه ها گذاشت .نام صحيح ماهی خاويار است تا جايی که نسبت به نام ان گونه بی اطلاع باشيم .