روغن ها و چربي ها از زمانهاي بسيار دور يکي از اجزاي اصلي و مهم تشکيل دهنده غذاي انسانها بوده اند که يک گرم آن حدود 2/9کيلو کالري انرژي در بدن توليد مي کند.
در حال حاضر به رغم توسعه کشت دانه ها و ميوه هاي روغني فقط درصد کمي از نياز چربي و روغن مصرفي را در کشور مي توان تامين کرد، از اين نظر ميزان قابل ملاحظه اي روغن خام از خارج وارد کشور مي شود.
در اين ميان به نظر مي رسد استفاده از منابع روغني جديد از اقدامات مهمي است که توجه شاياني را مي طلبد.
با توجه به ميزان توليد انواع برنج در کشور استفاده نکردن بهينه از سبوس برنج و از طرفي باارزش بودن روغن سبوس برنج از نظر تغذيه اي و بالابودن ميزان آنتي اکسيدان در آن باعث شد که تحقيقات وسيعي روي اين ماده باارزش انجام شود.
ميزان سبوس برنج توليدي در کشور بسيار بالاست و 95درصد آن در استان هاي مازندران ، گيلان و گلستان توليد مي شود و بيشتر به عنوان خوراک دام و طيور مورد استفاده قرار مي گيرد، از اين رو هيچ فرآوري صحيحي از آن صورت نمي گيرد، مهندس رضا اسماعيل زاده عضو هيات علمي دانشگاه گرگان مي گويد: مطالعه بر روغن سبوس به علت بالابودن ميزان روغن در سبوس برنج ( 15-20درصد) و باارزش بودن روغن سبوس برنج از نظر اسيدهاي چرب ضروري بالا، آنتي اکسيدن هاي بالا و کاهش کلسترول خون حائز اهميت است.
طبيعتا واريته هاي مختلف برنج از نظر ترکيبات غذايي خصوصيات مختلفي دارند و سبوس به دست آمده از آنها ممکن است خصوصيات متفاوتي داشته باشد.
روغن سبوس از لايه هاي قهوه اي روشن (مايل به زرد) برنج به دست مي آيد و حاوي 15-20درصد روغن است.
مهندس اسماعيل زاده مي گويد: از لحاظ تغذيه اي نيز روغن سبوس برنج يک روغن شناخته شده است ، به عنوان مثال در کشورهاي غربي ، روغن سبوس برنج را در بيماري هاي قلبي موثر مي دانند و گزارش شده که اريزانول موجود در سبوس برنج وظايفي مشابه ويتامين Eيعني افزايش رشد و تسهيل رشد مويرگ خوني قلب همراه با تحريک ترشح هورمون هاي لازم را به عهده دارد.
روغن سبوس برنج ، منبع عالي از اسيدهاي چرب با چند باند مضاعف است که در کاهش حمله قلبي مفيد است و در کاهش کلسترول خون نسبت به روغنهاي آفتابگردان و ذرت و گلرنگ بسيار موثرتر است.
همچنين اين ماده به عنوان يک روغن باکيفيت صنعتي عالي است و در کارخانه هاي سس مايونز و سس سالاد به عنوان تشکيل دهنده امولسيون کاربرد دارد.
روغن سبوس برنج داراي عمر نگهداري بالا بوده و پايداري زيادي در دماي بالا دارد و موجب بهبود طعم و مزه غذا مي شود و سرخ کردن موادغذايي با استفاده از روغن سبوس برنج به زمان کمتري نياز دارد؛ بنابراين انرژي را ذخيره مي کند و 15درصد جذب روغن کمتري طي سرخ کردن دارد.
مهندس اسماعيل زاده مي گويد: استفاده از 2درصد روغن سبوس برنج در گوشت گوساله پخته شده نشان داده است که پايداري اکسيداتيو بيشتري در طول انبارکردن در دماي 45درجه نسبت به گوشتهاي گوساله پخته شده ، بدون اضافه کردن روغن سبوس برنج دارد.
از مزيتهاي ديگر روغن سبوس برنج اين است که به پايين آمدن کلسترول مضر خون کمک مي کند. اين روغن اريزانول دارد.
اريزانول يک آنتي اکسيدان طبيعي است که راديکال هاي آزاد را از ميان مي برد. راديکال هاي آزاد عوامل تعيين کننده در بيماري هاي قلبي و سرطاني هستند.
44درصد کل اسيدهاي چرب روغن سبوس برنج اسيد چرب تک غيراشباعي است.چرا که يک روغن پخت خوب بايد داراي اسيد چرب تک غيراشباعي بالا باشد چون به کاهش کلسترول مضر کمک مي کند.
روغن سبوس برنج از نظر ويتامين و ديگر موادمغذي طبيعي ضروري غني است.توکوتري انولها، توکوفرول ها و اريزانول ، آنتي اکسيدان هاي طبيعي روغن سبوس برنج است که از تشکيل راديکال هاي آزاد جلوگيري و به پايين آوردن کلسترول مضر کمک مي کند.
توکوتري انول يک نوع ويتامين Eاست که غالبا در سبوس برنج وجود دارد و از تشکيل کلسترول خون جلوگيري مي کند.
اريزانول هم فقط در روغن سبوس است و به پايين آوردن کلسترول از طريق کاهش جذب کلسترول و جلوگيري از سنتز کلسترول کمک مي کند.
مهندس اسماعيل زاده مي گويد: فيتواسترول در روغن سبوس برنج نسبت به روغنهاي سبزيهاي ديگر بيشتر ديده مي شود و اين روغن به کاهش جذب کلسترول کمک مي کند.
وجود آنتي اکسيدان هاي طبيعي براي سلامت مفيد است.
بهترين روغن سبوس برنج مي تواند بيش از 2سال بدون اضافه کردن آنتي اکسيدان هاي سنتتيک نگهداري شود، بعلاوه بهترين روغن سبوس برنج براي هر دو پخت در دماي بالا و پايين مناسب است.
با توجه به اين که ميزان آنتي اکسيدان روغن سبوس برنج بسيار بالاست ، از اين رو احتمال فاسدشدن بسيار کم است.
محصولات بر پايه روغن سبوس برنج مدت زمان ماندگاري گسترده اي دارند، چون آنتي اکسيدان بالايي دارند و برابر اکسيداسيون بسيار مقاومند.

تصفيه روغن سبوس برنج
روغن خام سبوس برنج ، حاوي مقادير متفاوتي از ناخالصي هاي غيرگليسريدي است.
اين ناخالصي ها روي رنگ ، طعم و کيفيت نگهداري تاثير مي گذارد.از اين رو حذف اين ناخالصي ها با هدف به حداقل رساندن خسارات وارده بر گليسريد و توکوفرول و ديگر ناخالصي هاي مطلوب مضاف بر حداقل کردن افت تصفيه است.
پس از مراحل صمغ گيري ، خنثي سازي و رنگبري ، روغن با کربن فعال تصفيه مي شود.استفاده از فناوري مناسب برنج کوبي بخصوص در مرحله سفيدکردن ، کمک شاياني به رفع مشکلات روغن کشي از سبوس برنج مي کند.
چنانچه مي شود با افزايش مراحل سفيدکردن از يک به 4مرحله و کاهش فشار مکانيکي دستگاه جداکننده سبوس ، ميزان ضايعات وارده به سبوس را به حداقل رساند.
سبوس برنج که لايه بيروني دانه برنج را تشکيل مي دهد، حدود 8-12درصد وزن دانه را به خود اختصاص مي دهد.
داراي رنگ زرد مايل به قهوه اي روشن يا تيره و بافت نسبتا نرم (نسبت به پوسته برنج ) است.
اين بخش از برنج در مرحله سفيدکردن ( polishing )از آن جدا مي شود. هيدرات کربن آن در حدود 47درصد و چربي آن 15تا 20درصد است که چربي آن 6برابر چربي خود دانه برنج است.
در بسياري از کشورها مثل چين ، هندوستان ، ژاپن و کره از سبوس به عنوان ماده اوليه براي تهيه روغن خوراکي رژيمي با کيفيت بسيار بالا استفاده مي شود.
بيشترين اسيد چرب سبوس را اسيدلوئيک با 43درصد به خود اختصاص داده است.
اسيدلينولئيک و اسيد پالمنيک با درصد تقريبي 37و 15درصد به ترتيب در رتبه هاي بعدي هستند. مرکز Amircan Heart Association توصيه کرده که بهتر است 30درصد از کالري رژيم غذايي از منابع چربي تامين شود و اين چربي بايستي متعادل باشد.
يک چربي متعادل بايد حدود 30درصد چربي اشباع و 33درصد چربي چند غيراشباعي (اسيدهاي چرب با بيش از يک باند مضاعف ) و 37درصد چربي تک غيراشباع باشد.
روغن سبوس از ميان روغنهاي گياهان مرسوم نزديک ترين روغن به توصيه انجمن قلب امريکاست.
به همين دليل به اين روغن ، روغن دوست سلامت قلب (Heart Frieendly Healthoil )نسبت داده اند.
سازمان بهداشت جهاني مناسب ترين نسبت بين اسيدهاي چربي تک اشباعي به اشباع را در جيره غذايي انسان 8/42به 6/28 عنوان کرده است که نزديک ترين روغن به اين نسبت را روغن سبوس برنج با نسبت 45 به 18دارد.

سبوس با ارزش برنج
براي شمالي ها شهريور، ماه عزيزي است.شايد دوست داشتني تر از 11 ماه ديگر سال.
شهريور در شمال موسم برداشت برنج است ، زمان برداشت محصول ، زمان لذت بردن از زحمت چندماهه.براي کشاورزي که برنج را با رنج فراوان و نگراني هاي بسيار توليد مي کند، ديدن خوشه هاي برنج به محصول رسيده لذت وصف نشدني اي دارد.
امروزه برنج غير از مسير مشخصي به نام تبديل شدن به پلو به راههاي ديگري هم کشانده شده است ؛ البته نگران نباشيد اين مسيرها هم خير و مفيدند.
فناوري هاي جديد صنايع غذايي و... به برنج به ديد ديگري نگاه مي کنند و با استفاده از روشهاي نوين ، سبوس آن را که سالها به عنوان محصول زائد به حساب مي آمد، به محصولات ارزشمندي تبديل مي کنند.
استفاده از سبوس برنج در صنايع چوب و کاغذ و چسب سازي و مهمتر از همه استحصال روغن ، رفته رفته رونق فراواني مي يابد و اين موضوع سرمايه گذاري و توجه محققان و مسوولان را مي طلبد.
مسلما رايج شدن بهره گيري از فوايد سبوس به درآمد و رضايتمندي کشاورزان از کشت اين محصول مي افزايد.(jamejamdaily)